Gastronomia funcional

A gastronomia funcional ingressou nos meus estudos há pouco tempo. Ela compõe uma nova proposta alimentar, isto é, uma releitura gastronômica. É um processo em que existe a preocupação nutricional a partir do conhecimento científico, da composição dos alimentos (com micro, macronutientes e substâncias bioativas), do cuidado com as técnicas de preparo, utensílios e materiais utilizados no preparo dos alimentos e, os aspectos culturais associados ao ato de se alimentar. Ou seja, uma sinergia da arte de cozinhar, do prazer de comer e da transformação das preparações levando em conta o ponto de vista nutricional. Parece-me, de certo modo, que é voltar aos ditos da Idade Média quando se comia para viver ao invés de viver para comer.

Bom, iniciei o curso por vários motivos: porque gosto de estudar, tenho curiosidade sobre as coisas e, entendo que a culinária (que é uma parte da gastronomia), antes de ser a arte de cozinhar, é uma forma de carinho, de preocupação e de demonstração de amor. Digo isso por conta de que, quando estou dedicada a tal atividade, me percebo, a cada prato que faço e (re)invento, pensando tanto nos ingredientes e suas agregações, como nas pessoas para as quais eu cozinho...será que vão gostar, se o resultado os fará feliz, se fará bem para a sua saúde....enfim.

Mas, preciso confessar que iniciei o curso não esperando grandes novidades agregadoras ao meu ‘conteúdo’ culinário. Sempre pensei que sabia muito de cozinha, porque há anos me dedico a experiências, pesquisa e a conhecer novas receitas.... E, na realidade, percebi mais uma vez que a gente sempre aprende coisas novas quando resolve se dedicar a estudos, mesmo daqueles assuntos que acreditamos ter uma base valorosa.

Depois da primeira página, não consegui parar tão facilmente de ler o que as apostilas me ‘contavam’. Comecei a ver que não reparava com clareza na grandeza da culinária como uma inegável expressão da condição humana, desde a pré-história até os dias de hoje. Parei para imaginar um punhado de grãos nas mãos e visualizar (tentar) o poder que tais grãos tiveram e tem para a vida e, o que representaram na evolução dos homens até os dias de hoje.... Li e percebi o trigo e suas utilizações como a base da vida...

Esquisito...surpeendente...poderoso!

Por isso, nesse texto de hoje, o novo conceito de gastronomia faz uma breve viagem da relação do homem e do trigo: o homem com o pão e a cerveja. Uma evolução com ganhos e perdas.

A História conta a descoberta do fogo, a feitura de mingaus com o trigo, o acaso da fermentação do mingau aquecido no fogo....a criação da cerveja, uma bebida de idade tão velha como o pão. Não há dados precisos de quem veio primeiro: o pão ou a cerveja. Tanto um como o outro parecem ter surgido na mesma época. Sabe-se, contudo, com certeza, que quem controlava os grãos era quem detinha o poder. Isso é fácil imaginar!!!

Relatam os livros muitas histórias sobre a cerveja e o pão e, como eles foram, em certa medida, transformando e formando as sociedades. No Egito antigo, grandes cervejarias produziam tal líquido/alimento confiável (já que a água dos riachos era incerta), que servia também como pagamento aos construtores das pirâmides. A cerveja era uma moeda importante! Já, para o Império Romano, o trigo tinha no pão o seu símbolo de alimento preferido para acompanhar o mel e as frutas. Pão e cerveja eram alimentos determinantes.

A Idade Média foi caracterizada pela grande diversidade alimentar e, há relatos interessantes da divisão de claro e escuro da cerveja e do pão, que demonstraram ser um dos tantos catalisadores da ratificação de classes sociais. Na época, começaram a peneirar a farinha (deixando de aproveitar fibras e germe do trigo; uma perda nutricional) e descobriram que podiam produzir um pão mais branco e fofo, que acabou por ser alimento destinado aos ricos; já o pão com trigo sem tal processo e resultando num produto escuro e com fibras era para camponeses e trabalhadores (mais rico em nutrientes). O mesmo aconteceu com a cerveja, quando começaram a secar os grãos e conseguiram produzir uma cerveja mais dourada, que começou a abastecer preferencialmente as classes mais abastadas, que deixaram de consumir a cerveja mais escura e a destinaram como bebida das camadas sociais menos favorecidas.

No começo do Século XX a cerveja deixa de ser considerada nutritiva para ser denominada de saudável e, a publicidade e a produção industrial reduzem o sabor e aprimoram a coloração. O pão passa a ser amplamente produzido de maneira industrial cada vez mais fofo e branco e menos nutritivo.

Parece que beber cerveja e comer pão também é viver a história da humanidade. São partes de rituais que foram se modificando e nos modificando há mais de dois mil anos, em que a comida é símbolo de vida, nutrição, morte e poder.